\
ความเย็นกับอุตสาหกรรมอาหาร
อุปกรณ์ อะไหล่ห้องเย็น
อุปกรณ์ทำความเย็นที่เหมาะสมกับห้องเย็น
เมษายน 14, 2023
ประเภท ห้องเย็น cold storage
ประเภท และ องค์ประกอบของห้องเย็น
เมษายน 14, 2023
food refrigeration

ปัจจุบันอาหารส่วนใหญ่ที่บริโภคในทุกวัน จำเป็นต้องผ่านกระบวนการการแช่เย็น อันเนื่องมาจากวัตถุดิบเน่าเสียง่าย เช่น เนื้อ ปลา อาหารทะเล ผลไม้ ผัก ฯลฯ ด้วยเหตุนี้ “ความเย็น” จึงจำเป็นอย่างยิ่ง ที่จะรับประกันความปลอดภัยของอาหารให้นานที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้

food refrigeration
• การแช่เย็นอาหารมีความสำคัญอย่างไร ?
การแช่เย็นของอาหารในอุณหภูมิที่เหมาะสม เป็นพื้นฐานสำคัญในการถนอมอาหาร มากไปกว่านั้นคือการควบคุมและรักษาอุณหภูมิในที่จัดเก็บ (ตู้เย็น,ตู้แช่,ห้องเย็น ฯลฯ) ซึ่งจะแตกต่างกันไปตามผลิตภัณฑ์แต่ละประเภท

การลดอุณหภูมิในการเก็บรักษาอาหารจะสามารถลดการเติบโต และขยายพันธุ์ของจุลินทรีย์ สาเหตุของการเน่าเสีย ที่ทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ลดลงและอาจก่อผลร้ายต่อสุขภาพของผู้บริโภคปลายทางได้ มาตรฐานสากลสำหรับผลิตภัณฑ์แช่แข็งส่วนใหญ่ ที่ทำให้เมแทบอลิซึม (กระบวนการเปลี่ยนแปลงสารอาหารที่มีปฏิกิริยาทางชีวเคมีเกิดขึ้นหลายขั้นตอนให้เป็นพลังงานภายในเซลล์) ของสารอินทรีย์เปลี่ยนแปลงช้าลงจนเกือบหยุดนิ่งจะอยู่ที่อุณหภูมิ -18°C

ณ.อุณหภูมินี้ จะสามารถยับยั้งบางส่วนหรือทั้งหมดของกระบวนการเปลี่ยนแปลงในอาหาร เช่น ปฏิกิริยาของเอนไซม์บางอย่าง หรือการย่อยสลายเมตาบอลิซึมของโปรตีน และช่วยชะลอการย่อยสลายและการเน่าเสียของอาหารได้

อุณหภูมิ ห้องเย็น

• กระบวนการถนอมอาหาร (Food preservation processes)
กระบวนการถนอมอาหาร จะช่วยชะลอการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ และรักษาคุณภาพ และสารอาหาร โดยทั่วไปวิธีที่ใช้ถนอมอาหารด้วย “ความเย็น” มี 2 วิธี

• การทำความเย็น : คือการเก็บอาหารที่อุณหภูมิระหว่าง 0°C ถึง 8°C ใกล้กับจุดเยือกแข็ง มักใช้กับอาหารสดเพื่อชะลอการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์
• การแช่แข็ง : เป็นการลดอุณหภูมิของอาหารให้ต่ำกว่าจุดเยือกแข็ง โดยปกติจะอยู่ระหว่าง -18°C ถึง -35°C ขึ้นอยู่กับชนิดของผลิตภัณฑ์ อุณหภูมินี้ทำให้แบคทีเรียไม่สามารถเจริญเติบโตได้

นอกจากนี้ยังมีกระบวนการถนอมอาหารประเภทอื่นๆ ซึ่งมีจุดมุ่งหมายเดียวกัน คือเพื่อรักษาสภาวะที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการบริโภคอาหาร ดังต่อไปนี้ :

• Ultra-freezing : คือการทำให้อาหารมีอุณหภูมิต่ำกว่า -40ºC เป็นระยะเวลาค่อนข้างสั้น หรือน้อยกว่า 120 นาที
• การต้ม (Boiling) : เป็นกระบวนการก่อนแช่แข็ง (ในบางกรณี) เช่นการต้มวัตถุดิบก่อนเข้าสู่กระบวนการการแช่แข็ง
• การฆ่าเชื้อ (Sterilisation) : เป็นวิธีการถนอมอาหารที่ปลอดภัยที่สุดวิธีหนึ่ง โดยการใช้อุณหภูมิสูงในระยะสั้น ซึ่งอาจทำให้คุณสมบัติของอาหารเปลี่ยนไป
• การพาสเจอร์ไรส์ (Pasteurisation) : เป็นวิธีที่คล้ายกับการสเตอริไลซ์ แต่ใช้อุณหภูมิที่ต่ำกว่า ดังนั้นจึงมีประสิทธิภาพน้อยกว่า เพื่อที่จะเก็บรักษาได้อย่างถูกต้อง จะต้องแช่เย็นหลังจากจบกระบวนการพาสเจอร์ไรส์ เพื่อป้องกันจุลินทรีย์ฟื้นตัว
• การหมัก (Fermentation) : เป็นกระบวนการถนอมอาหาร โดยอาศัยการหมักเพื่อสร้างจุลินทรีย์ที่ไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ แต่มีข้อเสียทำให้คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์เปลี่ยนแปลงไปอย่างมาก ส่วนมากจะใช้กระตุ้นเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายอย่าง ไวน์หรือชีส เป็นต้น
• การสุญญากาศ (Vacuum packaging) : โดยดึงอากาศภายในบรรจุภัณฑ์ บรรจุอาหารออก
• การดองเค็ม (Addition of salt or salting) : เป็นหนึ่งในวิธีการถนอมอาหารที่เก่าแก่ที่สุดในประวัติศาสตร์ อย่างการเติมเกลือลงในอาหาร
• การเชื่อม/แช่อิ่ม (Sugar concentrates) : คือการเติมน้ำตาลลงในอาหารตามธรรมชาติ ส่วนมากใช้กับผลไม้ เพื่อป้องกันการเกิดออกซิเดชันของผลไม้ และหลีกเลี่ยงการสัมผัสกับอากาศ

และยังมีอีกหลายวิธีที่เราคุ้นเคยอย่าง การตากแห้ง (Desiccation), การรมควัน (Smoking) และการถนอมอาหารด้วยวิธีการทางเคมี (Preservation by chemical means)

นอกจากนี้ เพื่อให้เข้าใจถึงความสำคัญของการทำความเย็นอาหารได้มากขึ้น สิ่งสำคัญคือต้องเข้าใจ “ห่วงโซ่ความเย็น” (cold chain) หรือการจัดการและควบคุมอุณหภูมิ ที่เหมาะสมกับสินค้าแต่ละประเภทตลอด ห่วงโซ่อุปทาน เริ่มตั้งแต่การเก็บเกี่ยว เก็บรักษา แปรรูป ขนส่ง ไปจนถึงการกระจายสินค้าต่อผู้บริโภค เพื่อให้บริโภคได้ในเวลาและรูปแบบที่ต้องการ โดยไม่เปลี่ยนคุณภาพของอาหารที่เหมาะสมในการบริโภค ตามที่เจ้าของธุรกิจมุ่งหวังไว้

ความปลอดภัยของอาหาร (Food safety) เป็นสิ่งที่ระดับนานาชาติให้ความสำคัญ จึงมีกฎระเบียบมากมายเกี่ยวกับความปลอดภัยของอาหารมาตั้งแต่ปีพ.ศ. 2491 มาตรา 25 ของปฏิญญาสากลว่าด้วยสิทธิมนุษยชน (UDHR) กล่าวว่า

“ทุกคนมีสิทธิในมาตรฐานการครองชีพที่เพียงพอสำหรับสุขภาพและความเป็นอยู่ที่ดีของตนเองและครอบครัว รวมถึงอาหาร เครื่องนุ่งห่ม ที่อยู่อาศัย และการรักษาพยาบาลและบริการทางสังคมที่จำเป็น”

• การละลายน้ำแข็ง (defrost food)

เมื่อมีการแช่แข็งอาหาร การละลายน้ำแข็งถือเป็นกระบวนการที่สำคัญพอๆ กัน หากเราต้องการได้อาหารที่มีคุณภาพ ในกรณีการละลายน้ำแข็ง วิธีจะตรงกันข้ามโดยสิ้นเชิงกับกระบวนการแช่แข็ง ในขณะที่กระบวนการแช่แข็งควรดำเนินการในเวลาที่สั้นที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ แต่เมื่อมาถึงการละลายน้ำแข็งนั้น ควรใช้เวลาช้าที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้

โดยหลีกเลี่ยงการละลายอาหารที่อุณหภูมิห้อง เนื่องจากมีแบคทีเรียจำนวนมากที่สามารถเติบโตได้ง่าย ในอุณหภูมิระหว่าง 4 ถึง 40 °C โดยเฉพาะอย่างยิ่งในอาหารเช่นเนื้อสัตว์หรือปลา นอกจากนี้พื้นผิวของอาหารที่เริ่มละลายก่อน จะทำให้เกิดชั้นน้ำบนพื้นผิวของอาหาร ซึ่งเอื้อต่อการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย

แล้วควรทำอย่างไร ?
ข้อเสียของการ Defrost หรือละลายน้ำแข็ง คือใช้เวลานานกว่าการแช่แข็งมาก และควรค่อยๆ ละลายภายในอุณหภูมิ 4°C ถึง 5°C การละลายน้ำแข็งช้าๆ จะช่วยคืนคุณสมบัติเดิมของอาหาร และการแพร่กระจายของแบคทีเรียจะช้ามาก ในระดับครัวเรือนจึงแนะนำวิธีละลายอาหารแช่แข็งภายในตู้เย็นเสมอ ตามอุณหภูมิที่กล่าวไปข้างต้น

แต่หากเราไม่มีเวลาละลายน้ำแข็งอย่างช้าๆ อย่างที่แนะนำไป เรายังมีวิธีการละลายน้ำแข็งที่ไวกว่า มีผลลัพธ์ที่ใกล้เคียงหากทำอย่างเหมาะสม :
– ไมโครเวฟ : ไมโครเวฟในปัจจุบันจะมีฟังก์ชั่นการละลายน้ำแข็ง ซึ่งให้ผลลัพธ์ที่ใกล้เคียงกับการละลายน้ำแข็งอย่างช้า แต่ควรปรุงผลิตภัณฑ์หลังจากใช้ไมโครเวฟ defrost ทันที
– การฉีดน้ำเย็น : โดยการห่ออาหารด้วยถุงซีล และฉีดน้ำเย็นในพื้นผิวภายนอก ระมัดระวังไม่ให้น้ำเข้า

??? ??????? ???? ???? ? ???????????? ??? ???? ???? ???? ด้วยประสบการณ์มากกว่า 30 ปี และเป็นผู้นำด้านการสร้าง ผลิต ติดตั้ง ห้องเย็น Cold room, Cold Storage ทั้งในและต่างประเทศ แบบครบวงจร เราให้บริการห้องเย็นเชิงอุตสาหกรรมหลายประเภท

รับคำปรึกษาเรื่องห้องเย็น และเทคโนโลยีความเย็นกับเราได้ที่

Line id : @advancecool
Email : info@advancecoldroom.com